-蘿蔔糕-   中二中20707 林弘育

     作者簡介:                                 

林文月,台灣省彰化人,生於上海,戰後返台,台灣大學中文系畢業,又獲碩士學位,留日本京都大學研究比較文學,旋返國任教於台大以迄退休,現專事寫作。著作有學術論著《謝靈運及其詩》、《澄輝集》、《山水與古典》、《中古文學論叢》,散文《讀中文系的人》、《擬古》、《遙遠》、《京都一年》、《午後書房》、《交談》、《作品》、《風之花》、《夏天的會話》等,並著有《青山青史--連雅堂傳》、《謝靈運》傳記二種;另有譯作《源氏物語》、《枕草子》、《伊勢物語》等,著作等身。

題解:  

有人用日記寫生活,有人用照片記錄生活,而《飲膳札記》,則是一本用食譜所串連起來的生活回憶。 

 

25歲當新嫁娘開始,不識柴米油鹽的林文月,便在每日與鍋碗瓢盆相對的日子中,向家人朋友學習烹飪的技巧,也在每回的宴客過程中,漸漸體會出烹調的樂趣。在準備宴客佳餚的同時,作者隨手以卡片記錄了菜色內容、與宴對象、和每個人的飲食偏好;這些記錄隨著年紀逐漸累積,不但成為她下回準備宴客菜時的參考,每次翻閱的過程,也勾起了個個過往的美好回憶。

  

藉由19種佳餚的製作過程,作者憶起了當年與朋友親師的交往。從醃煮紅燒蹄參的香氣中,聞到朋友們隨年齡漸長只能淺的無奈;從蒸煮蘿蔔糕的氤氳熱氣中,看見少年時的自己、和母親家人過節時的歡喜期待。不論是作工繁複的潮洲魚翅、香酥鴨,清爽簡單的炒米粉、清炒蝦仁,抑或標準家鄉風味的台灣肉粽、烤烏魚子,在品味作者筆下的菜香之餘,更能品味到一段人與人之間難得的濃厚情誼。

  

行文一向雲淡風清的林文月,用淡淡的文字,書寫了溢滿菜飯香的濃濃回憶;用細細的回味,平衡了所有過往的菜香味和人情況味。

  

本文:

天氣漸漸寒冷起來,牆上的月曆剛剛換上今年全新地一份。新月曆第一張的最後一個星期,中間週日的部分,卻有四天的日期是用紅色印上去,顯得喜氣洋洋。雖然推行陽曆,甚至模仿西方人生活方式規定隔休二日制,如果這些古老的節慶吉日從月曆上完全消失,生活將會變得多麼枯燥無味啊!       

至今,我們說「過年」,恐怕大部分仍是意味著農曆的過年吧!意味著不是剛剛換上的新月曆的第一天,或者是已經被丟棄的舊月曆得最後一日吧!時序進入臘月,街頭開始騷動,應景的南北年貨逐漸出現,各式各樣的春聯也在路邊的攤子上引人注目,於是,許多家庭似乎也受到感染,廚房裡,甚至房屋各角落,不知不覺間也會堆積一些乾糧、存放若干果糖。雖然,現在的生活已無需爲過年假期儲備許多糧食,超級市場級便利商店幾乎隨時提供人們所需,但中國人過年就是這樣,喜歡家中充滿食物,一家人團聚,吃吃喝喝,優閒地過幾天歡愉慵懶而熱鬧的日子。

而中國人過年,在許多的食年菜之中,最不可或缺的,恐怕是年糕吧!帝京景務略載:「正月元旦,漱,啖黍糕,曰:年年糕。」,又湖廣書德安:「元旦,比戶以爆竹生角勝,村中人必致糕相餉,俗曰:年糕。」外祖父雅堂先生所著台灣通史卷二十三風俗志中的「歲時」,所記也與上二書略同:「元旦,各家先潔室內•••是日各家皆食米丸,以取團圓之意。•••初三日,出郊展墓,祭以年糕、年料。」

不過,中國幅員廣袤,各地年糕不盡相同。例如江南地區的人民多食以蓬萊米製成的寬條狀「寧波年糕」,而廣東、閩南的人,則食以蘿蔔絲與尖米混合製成的「蘿蔔糕」。

我幼時的家庭雖然遷徙不定,但母親幾乎固執地每年必定親自下廚房製作蘿蔔糕給全家人享用。所以我們在上海過年,並不隨同上海人吃「寧波年糕」;在東京過年,也沒有隨同日本人吃大小二團糯米落成的「鏡餅」,而所吃食的便是用台語稱呼「菜頭粿」的蘿蔔糕。只不過,母親製作的「菜頭粿」,是否即是台灣通史歲時所記的「年糕」?外祖父去世時,我僅四歲,無緣求證,是頗遺憾的事情。

我們家人口多,過一個年,至少要用大蒸籠蒸出兩、三個蘿蔔糕才夠全家上上下下享用。孩子們到了過年時,對於廚房裡異常忙碌的氣氛相當好奇,總喜歡跑進跑出觀察種種而妨礙大人的工作。對此,母親不甚高興,緊張的娘姨們〈上海人對女傭之稱呼〉更會不耐煩地揮揮手說:「去去去,去外頭白相〈戲耍〉!」不過,到了母親年紀漸老時,卻反而叫我們漸漲的女孩子在一旁觀看學習,甚至參與幫忙。她說:「用心學習吧!有一天我不在了,你們才會自己做。」

母親過世以後,我果真在自己的廚房裡依年少時的記憶,每年臘月歲末時便會緊張忙碌起來,製作蘿蔔糕的手續相當繁複,而且素材的種類多,用量又大,往往會把廚房攤放得到處都是東西,米汁和蘿蔔絲更恐怕稍一不小心被人碰倒。我終於體會童年時期為什麼被娘姨們揮手趕出廚房的道理了。

蘿蔔糕是家人團聚的年夜飯不可缺的,而農曆年終日,往往再二十九日,所以我們從小習慣跟著父母親稱除夕為「二九」。製作蘿蔔糕的時間,最好在二九前兩天,以避免與烹調其他菜餚而衝突而添加忙碌;太早製作,則又恐放置久而失去新鮮味。

通常都須於前一天買好在來米及蘿蔔。如今在來米店或超級市場皆有已經研磨成粉狀裝袋的米粉,確實方便不少。以前我都是晚上淘洗好,浸於水中。次日清晨,由阿婆把水乾,送到附近的豆腐店,花一些工錢請他們磨成米漿;在把那變成稠濃的米漿放入麵粉袋中,上置重物,令多餘的水分擠壓出來,方可備用。今日的台北市高樓林立,街頭巷尾何處去尋找一間老式的豆腐店?所幸袋裝的米粉既省時又省力,委實可喜。只須將塑膠袋打開,加入清水,便可得到我從前從頭一天晚上到次日早晨大約十個小時的效果。唯一須要注意的是水的份量,及加水的方法,水要徐徐注入,切忌太急。一面用筷子或湯匙將水與米粉攪拌均勻,至稍硬即可。因為太軟的米漿,無法再容納蘿蔔汁,而减卻蘿蔔的香味,所以調水之際,要把蘿蔔汁的水分考慮在內。食單肴譜之類,可以供參考,親自動手以後,方能達到「冷暖自知」之境。

蘿蔔與在來米〈或米粉〉的比例,約在三比一之間。換言之,若用一斤米,則需三公斤蘿蔔,如此做出來的糕才有濃郁而香醇的蘿蔔味。白蘿蔔洗淨乾水分後,以刨刀刨成絲,略灑些鹽,使蘿蔔汁自然滲出一部分,遂將那滲出的蘿蔔汁入先前調和得稍硬的米漿之內。

往日母親教我們製作的台式蘿蔔糕,是先將蘿蔔絲在爆炒過紅蔥頭末的鍋中燜煮,使其軟化,再與調味料共同傾入米漿內冷米漿遇炒熱的蘿蔔絲,即會成為糊狀半固體。但我婚後學得豫倫家鄉的潮州是蘿蔔糕,更受我們的兒女喜愛,所以與傳自母親的方法略異。現將其製作過程計述於後。

潮州式蘿蔔糕蒸出來,較台灣式或廣東式蘿蔔高稍硬而有嚼勁,其差別在於蘿蔔刨絲後不入鍋炒,直接把生蘿蔔絲與米漿混合蒸製。當然,調味與作料,仍是需先行備妥。

作料方面,豬肉、香菇、蝦米、花升及青蒜是必備的。豬肉要去皮,選擇稍帶肥脂的腿肉或眉頭肉,切成絲狀。香菇與蝦米先浸泡後,前者奕需切絲。花生購買時即已除皮膜者,略洗後泡於大碗內。青蒜則洗淨去水分,斜切為寸許長。以上諸種材料的份量比例,以能點綴蘿蔔糕,使糕切片時得以見到各色羼雜期間為。但千萬要記住:為主,作料為賓,莫令喧賓奪主。

切絲的肉與香菇,最好先在醬油及少量糖中醃泡入味。起由鍋時,油量要稍重,最先爆炒青蒜及香菇、蝦米,然後再炒肉絲。至於鹽、醬油、糖、胡椒、味精等調味料,奕應較一般炒菜用量為多,否則調入米漿內便淡呼味了。已經浸泡過的花生,可以不必爆炒,乾備用。

米漿、蘿蔔絲,與配料都準備妥當後,便要將這三部分混合調勻。如果是小家庭,製作一、二個蒸籠的糕,大約準備一個大型塑膠盆即可,如果人口稍眾,或準備多做一些送人,則須另覓更大的容器。有一段時間,母親年邁不堪勞動,我負責製贈娘家的年糕,曾經爲此特別購置一只巨大的金屬盆子,大小可容嬰兒沐浴。於是回想起來,真是一大壯舉!

首先,把米將放容器內;次加刨好的蘿蔔絲,一面用洗淨的手,憑著手指的觸覺,漿米漿結成塊狀的部分搓開,使與蘿蔔絲均勻融合;最後撒入炒妥配料及泡過水的花生粒。炒配料的湯汁及油份奕須全部傾入其中, 唯有配料有時過多,可以留取一部分供他用。即使炒配料不多不少恰好,也應預留一些濾去湯汁的部分,以為撒布糕面之用。

製作潮州式的蘿蔔糕,通常比較廣式、台式蘿蔔糕為稠濃一些。而且蘿蔔尚未經燜炒,蒸後仍會產生汁水,因此調勻後,如果仍嫌其不夠糊軟,是正常的現象。

起初,我依豫倫記憶口述試做,是將攙和蘿蔔絲後猶稍硬的米漿,用雙手舀取合掌大小之量,置於熱氣騰升的蒸籠布上。每一層蒸籠內約可放入三個,旁邊自然有空隙可以透氣。豫倫說,兒時他偶爾從上海回家鄉,親戚長輩便是以那種橢圓形的蘿蔔糕切成片狀,油煎後蘸辣醬油享食的。爾後,我認為既然食時都須切成片,原來是橢圓小糕或是籠大糕都無甚關係,且捏成妥圓形狀既費工夫又空間,所以便逕自改以廣式、台式年糕的製作方法,將蘿蔔泥傾入鋪好糕巾的蒸籠內。

蒸蘿蔔糕的蒸鍋,宜選取稍大型者。通常鋁製蒸鍋有二層,底部有整齊的圓洞以利透氣,往時我完全依傳統方法,於其上鋪麵粉袋拼成的「粿巾」,將蘿蔔泥倒入,便於插上竹筒助利熱氣暢通。自從阿婆告老退休以後,身邊少了一個得力幫手,便也自然想出較方便省事的變通方法,粿巾、竹筒等物的事後清理頗費神費時,遂改取坊間所製作西點用的鋁製或玻璃製較高的容器,形狀亦未必拘泥圓形;長方形狀的容器,蒸製後切成片,反而更為整齊合宜。可見隨時利用現代生活的物器,仍可以達到表現傳統之目的。蒸蘿蔔糕時,一定要大火,且慎防鍋蓋不緊而漏氣。於蒸鍋底層注入傾清水約七分滿,水燒開後,把盛著蘿蔔泥約八分滿的鋁製或玻璃容器每層蒸鍋內各放一具隔火蒸之。倒入蘿蔔泥之前,容器宜用鋁紙或玻璃紙緊密鋪妥,蒸好以後的糕才不致黏著其上而易於取出。爲美觀起見,盛好羅蔔泥後,可將預先留存的肉絲、香菇、蝦米及花生等撒布於表面上。

蒸羅蔔糕的時間,須視其大小厚度而定。一般而言,滿水大火蒸約一小時到一小時半,可取一枝筷子插入,不會沾,且聞到濃郁的羅香氣,便表示已經蒸熟了。

熄火後,得要趕快把蒸鍋移開爐上,並且把兩層分別擺開,挪出容器使冷卻,以免多餘的水氣殘留於糕上。蒸得成功的蘿蔔糕,呈乳白色且油亮,面上的配料點綴期間,更增添美觀。用手指輕按則有一種厚實的彈性可以感覺到。

等待完全冷卻之後,用一只扁平的大盤覆蓋於糕面上,用手按住,然後把裝著糕的容器輕快倒扣。冷卻之後,會稍稍收斂,所以微微搖動便能夠將容器抽出,使糕連同鋁箔紙或玻璃紙覆蓋於盤上。於是剝除三面的薄紙,再將糕身倒翻過來,美味而且美觀的蘿蔔糕便出現於眼前了。

其實,現時未必等到過年才能享食蘿蔔糕。在港式茶樓之際叫點一份,甚至市場上也有家庭式的製品可以買回,何須如此費神費時自己操作呢?日本有諺語;「     味」〈意即母親的滋味〉,雖然我已經略微改變了母親所製作蘿蔔糕的滋味,但是,我喜歡在年節慶日重複母親往昔的動作,於那動作情景間,回憶某種溫馨難忘的滋味。[u1] [u2] ,,,

       賞析:

 蘿蔔糕,多麼平凡的食物!隨處買得到、隨處吃的到。但對作者而言,卻是生命中美好的回憶,蘊藏了豐富而動人的情韻。

文章雖從過年起筆,也能讓讀者感受歡娛而熱鬧的氣氛;但自從母親出現以後,作品的主旨才次第展開。童年的作者在母親忙著製作蘿蔔糕的廚房跑進跑出,只覺得好玩,直至母親過世,自己開始依著年少的記憶親手製作蘿蔔糕時,才體會其中的繁複與辛勞。這樣的繁複、辛勞該如何具體傳達?作者遂以她一貫細膩的筆觸,絮絮描寫每一個步驟、每一種材料;乃至器具、火侯,以及種種緩急輕重的分寸。讀者要體會的是,這種種描述固然一方面是「寫實」的,但另一方面見證了作者對此一「食物」的「用心」;而作者為什麼會如此「用心」?乃正因爲「食物」與作者「生命」中有某種密切的「關聯」。由是,這種種微妙的描述,遂不僅是「寫實」的,同時也有了暗寓、烘托的旨趣。然而這個旨趣究竟是什麼呢?作者在文中末寫道;日本有諺語;「意味母親的滋味」,雖然我已經略微改變了母親所製作蘿蔔糕的滋味,但是,我喜歡在年節慶日重複母親往昔的動作,於那動作情景間,回憶某種溫馨難忘的滋味。

原來,作者透過蘿蔔這樣「題材」,寫她對母親永恆的懷念。母親為作者的生命注入了溫馨的滋味,作者也繼續以一個「母親」的心情,爲子女的生命注入溫馨的滋味〈蘿蔔糕製作以及口味的改變不正因為子女更喜愛嗎?〉;同時,作者更藉由她的作品帶給我們溫馨的感受。[u3] 

 

 

資料出處: http://staff.whsh.tc.edu.tw/~huanyin/mofa_lin.htm

               ;龍驣課本 第4冊 第六課

 

 


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